干货 | 深度揭秘，面包店里你不知道的一些“潜规则”……

时间：2021-06-15 09:42 浏览：

当我们去买面包的时候

总是被包装上

「无添加人工添加物」吸引

但原料表却让人看得云里雾里

什么益面剂、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...

食品法规里有这么一条

添加物可以合并申报

但是，合法却不等于没有危害

今天我们就来盘点

那些面包店里的“潜规则”

要称为全麦麵包其实全麦必须占51％

全麦的「全」有全部和完整之意，根据行政院卫生署99年公布的「全麦产品宣称及标示原则」，定义「全麦」是指含有「胚乳、胚芽和麸皮」的完整麦粒成分，其所含全穀成分须占配方总重量51％，才能称为全麦面包。

很多业者为了求面包口感，面包中只添加约20％的全麦面粉，却宣称卖得是全麦面包，所以下次看到标示「全麦」、「全穀」或「杂量、多穀、十穀、五穀、有机、生机、珍穀、穀珍、天然素材、健康养生」千万别全部当真。

软面包糖油多、热量高

面包吃的就是面团的咬劲和麦香，软面包则根本就无法真正吃出面包的好。一般软面包压一下马上凹陷，吃来软趴趴，靠得是乳化剂和大量的油糖。

做面包无法用沙拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎么塑型都可以，放在室温下过久也不会融化，对业者来说好处太多，才会被大量运用在软面包上。

所谓的酥油就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品，好听点叫植物性奶油，很类似大家平常常见的乳玛琳。

很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不会融解，不用担心储存配送的温度。

吃多了反式脂肪，不仅身体会囤积，还会造成心血管疾病。

有发酵老窖面机就不用添加物

听到面包使用一堆益面剂，你可以会以为这是必要的，是为了让口感好些、增加咬劲、好保存…但如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机，自己养天然鲁邦种酵母，什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。

面包光是面粉就差很大

使用单一纯面粉，例如：日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉…等，不使用厂商调制而成的预拌粉，价格也会差别很大。

法国面粉价格高于日本面粉，日本面粉又高于美国面粉，差价高达三倍之多。不少面包店为了节省成本采用预拌粉，因其成分较为复杂，不易掌握正确成分，常会影响口感、风味等。

选用液态蛋很普遍

你一定以为面包店用的是跟家里一样的鸡蛋，可惜的是很多都是使用液态蛋。

什么是液态蛋？就是蛋白一桶、蛋黄一桶，在打蛋分装时就可能被污染，加上桶装为了方便搬运和保存，安定剂和防腐剂都缺一不可。

另外素食的面包还用蛋精、蛋粉之类的合成物来取代鸡蛋，让人吃来很不安心。

发酵不够、吃多身体容易有负担

发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性，口感偏干，吃多容易造成腹胀、胃酸过多的情形，但面包发酵时间过长，面包也会产生酸味，让组织粗糙没弹性，一按就扁。

发酵不够，外观看来低塌，吃来无层次，而且不会掉面包屑，所以我们要吃发酵完全的麵包。

手工和机器做的面包真的不同

超商和少数连锁店大多是用机器做面包，手工面包会散发人情味和手感，跟冷冰冰的机器所做出的面包自然不同。

手工的面包撕开会发现很多气孔，口感也比较扎实有弹性，面粉的麦香浓郁，反之机器做的面包则看起来黯淡，表面松弛，口感无层次。

如何选择好的面包？

说了那么多面包行业的「秘密」，也要教教大家如何选择好面包。

店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料，拿捏好发酵时间，师傅的手感和温度控制，最后加上烘焙时间的掌握。

一入面包店，闻到的要是淡淡的天然麦香，而不是香气浓烈的奶油味。

好吃的欧式面包麦香味自然有弹性，组织细緻，化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q，层次分明。硬面包则入口扎实性，越嚼越香，从唇齿间慢慢散发出面粉香气。

软面包：以菠萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色，同时麵包外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或乾燥。

硬面包：以法国长棍面包为代表，外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状，当轻压面包表面时，会有嘎滋的声音，但压下去的部份会慢慢恢复弹性，切开面包，剖面需见到气孔分明。

欧式面包：分无糖、有糖、天然酵母欧式麵包等，无糖必须麦香味浓，表面纹理粗旷，外皮硬脆，内部湿闰，孔洞分布大小不一（这是手作烘焙的特性）。

有糖则有核桃、蔓越莓等口味，挑选以外皮薄香，麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是意大利水果面包，因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点，选购要有天然果味香气为佳。