烘焙课堂 | 做甜面包时加盐的真相看这里！

时间：2021-06-15 09:54 浏览：

学烘焙的朋友肯定都知道

几乎每一份面包的配方里都会写要加盐

明明做的是甜面包

为什么还要加盐呢？

其实盐可不单只是为食品增加咸味

虽然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量

但却是不可替代的

Part 1加强筋度，改善面包品质

食盐不仅能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，还可使其膨胀而不致断裂。食盐增强了面筋强度，使面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

Part 2调整发酵时间

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵太快，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。‍

Part 3改善面包光泽

因为食盐调理了面筋，面包内部产生了更细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

Part 4使面包味道更好

盐最基础的作用就是增加一定的咸味，与砂糖的甜味调和，使咸味和甜味互助，面包风味就不一样啦。加了盐的甜面包味道会更有层次感，还有小伙伴表示，加了盐之后感觉更甜了呢~这是因为微量的食盐可增加鲜味和甜味哟！‍

Part 5保持面包柔软

在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鲜袋密封常温保存就好。

另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

Part 6抑制细菌——保鲜

盐在高浓度下有一定的杀菌防腐作用。酵母菌和有害细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的，盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌，这样面包的保鲜时间就会比较长啦~

今天的烘焙课堂就分享到这里啦

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